Умами - тайните на петия вкус

Преведено от японски, умами (うま味) означава нещо вкусно и приятно. Умами е признат като петия вкус след сладкото, соленото, киселото и горчивото (все още спорят за шестия вкус олеогустус – вкусът на мазнината). На езика има специални рецептори, с които човек усеща вкусът умами. През 1908 година японският учен Кикунае Икеда успява да изолира веществото, което предизвиква умами и същата година открива как да го синтезира. Това е мононатриев глутамат - сол на натрия и глутаминовата киселина, който е известен с няколко наименования и е регистриран като хранителна добавка Е621. Въпреки японското наименование, умами не е само в азиатската кухня. В естествен вид вкус умами имат майчината кърма, месото, костния бульон, киселото зеле, зрелите домати, гъбите, рибата, зрелите сирена и др. Друг въпрос е, че от откриетието се възползва кулинарната индустрия и твърде много продукти са с добавката Е621.


    • Какво представлява мононатриевия глутамат?
    Мононатриевият глутамат е известен с много наименования - добавка Е621, MSG (от английски: monosodium glutamate), глутамат, мононатриев глутамат, моносодиев глутамат, китайска сол и др. Това e сол на натрия и глутаминовата киселина. Глутаматът, освен че е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, е също и основен невротрансмитер в мозъка, което го прави мозъчен стимулант. Друго негово качество е, че когато го приемаме с храни предизвиква вкуса умами.   
    Мононатриевият глутамат се съдържа естествено в морски водорасли, ферментирали соеви продукти и особено в екстракти от дрожди. По-малки количества има и в доматите, гъбите, сиренето пармезан, киселото зеле, броколите, зеленият грах и други продукти. Чистият синтезиран мононатриев глутамат е бял кристален прах и се произвежда от култури като захарна тръстика, маниока и тапиока. За първи път започнали да го продават под марката Aji No Moto в Япония. Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда най-често чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа. Годишно в света от него се консумират над 1,5 милиона тона.
    • Защо харесваме храните с вкус умами?
    В природата няма нищо случайно. Естествено ни привлича сладкото - това са въглехидрати, които дават енергия. Обичаме соленото, защото това е сигнал за наличие на важни минерали, които поддържат електролитния ни баланс. Децата инстинктивно не обичат кисело и горчиво, защото на нашите прадеди в древността това е показвало, че храната може да е отровна, незряла или развалена. Учените смятат, че харесваме умами, защото това е индикация, че в храната има протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са тези, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването ѝ.
    Да се постигне силен естествен умами вкус си е истински майсторлък. Древните гърци са добавяли във храната ферментирал рибен сос. В днешно време добавят соев сос, екстракти от дрожди, водорасли и т.н. Ако добавите на едни макарони вместо обикновено саламурено сирене пармезан се получава умами. Често дават като пример за умами прочутия френски петел във вино. Винаги е за предпочитане да ядеш нещо по-вкусно.  
    • Полезен или вреден е мононатриевият глутамат?
    В естествените храни тази съставка е безусловно полезна. Що се отнася до изкуствено синтезирания глутамат, който използват като добавка и подправка, може да прочетете противоречиви мнения. Официалната наука го приема за безвреден и добавката е разрешена във всички страни. Няма сериозни емпирични данни, които да показват, че е опасен за употреба. От друга страна (от народната медицина и някои спорни изследвания) се правят страховити предупреждения за възможно увреждане на здравето от неговата употреба. Все пак, успяли са да засегнат репутацията на добавката щом в САЩ има китайски ресторанти, които се рекламират, че готвят без добавката. Разумното е да приемем, че използването на тази подправка не създава проблеми, но с нея не трябва да се прекалява.
     Друг нюанс на този въпрос е дали добавката спомага за натрупване на излишни килограми. Този вкус прави ястията по-приятни и засилва апетита, като в същото време тези храни по-добре засищат. Проблемът е, чи сигналът за засищане стига до мозъка за около 20 минути, а дотогава апетитът ви тласка да си хапнете още. От тази особеност първи са започнали да се възползват американските вериги за бързо хранене. През 30-те и 40-те години на миналия век те започват щедро да добавят глутамат - така може да се нахраниш и докато се усетиш да хапнеш още един вкусен бургер!
     Има още един отрицателен аспект. Тази добавка маскира вкуса на нискокачествената и лошо приготвена храна. Затова, на жаргон професионалните готвачи я наричат "кулинарен кокаин". С други думи, с нейна помощ ни пробутват всевъзможни буклуци.   
     Нека накрая да теглиме чертата. Кой не обича да се храни вкусно? Нека си пожелаем храна с повече умами, но да не забравяме, че трябва да се яде с мяра и е най-добре ястията да са от естествени продукти.


Случайна диета

Диетата с ориз на д-р Елена Малишева

Елена Василиевна Малишева е един от най-нашумялите руски диетолози през последните години. Тя дълги години е била практикуващ лекар кардиолог-терапевт, професор и педагог, доктор на медицинските науки. Голяма част от известността си дължи на участията си като водещ на популярни телевизионни предавания, предлага собствена марка диетични храни и комерсиални програми за отслабване. Организира в Русия първия проект, в който доброволци отслабват в реално време - при него участниците са отслабнали средно с 15 кг. за 1 месец. Диетата с ориз е втората по популярност между диетите на Малишева, които подлудиха Русия. Отзивите за нея са положителни и тя е отличен начин да отслабнете и очистите своя организъм, да нормализирате обмена на веществата и подобрите работата на стомашно-чревния тракт. Резултатите се дължат не само на полезните свойства на ориза, но и на сравнително балансираното меню по време на диетата. Прочети повече

Диета с карфиол

Стара английска поговорка гласи, че най-хубавите цветя са цветовете на карфиола. Досега се спори, коя е родината на карфиола, наричан също цветно зеле. Някои посочват Кипър, други - Китай, а повечето приемат, че арабите са го култивирали за първи път. Маврите го пренасят в Испания през XII век, а испанците - в Италия два века по-късно. Едва през XVII-XVIII век достига до Англия, където карфиолът завоюва по-голяма популярност. Първоначално отглеждали сорт с глави, не по-големи от топка за тенис, но, благодарение усилията на селекционерите, днес съперничи на белокочанното зеле по размер, а по хранителна стойност го превъзхожда. Карфиолът е сред кръстоцветните зеленчуци, които са чудесни за отслабване. Диетолозите го препоръчват, тъй като е нискокалоричен продукт и може да се консумира в неограничено количество. Може да го включите във всяка диета или да се възползвате от разработените хранителни режими специално с този зеленчук. Прочети повече

Диета със скариди

Ckapидитe дo нeoтдaвнa ce cмятaxa зa нeдocтъпeн зa пoвeчeтo xopa дeлиkaтec, нo kъм нacтoящия мoмeнт ce пpeдлaгaт в пoвeчeтo pибни pecтopaнти пo Чepнoмopckoтo kpaйбpeжиe, a cъщo мoгaт дa ce oтkpият и в мaгaзинитe нa гoлeмитe тъpгoвckи вepиги. Може да закупите различни видове - кралски, тигрови, големи и малки. Ckapидитe мoгaт дa бъдaт нaмepeни зaмpaзeни, oxлaдeни, гoтoви и koнcepвиpaни. Teзи мopckи дapoвe ce oтличaвaт cъc cпeцифичeн нeпoвтopим вkyc и kpexko мeco. Диетата със скариди ще се хареса на любителите на морските продукти. Скаридите са лека храна и имат множество полезни свойства. Те са нискокалорични и в тях почти няма мазнини. Диетолозите обичат да ги включват наравно с други морски дарове в менюто на различни режими за отслабване, но има измислена и специална диета със скариди, в която те са основният компонент. С нейната помощ може да се разделите с 2-3 излишни килограма седмично. Прочети повече

Бобова диета

Бобовите растения никъде не се срещат в диворастящ вид. Но техните представители се отглеждат по цялото земно кълбо - от далечният север до горещите области край пустините. Археолозите свидетелстват, че човечеството се храни с бобови повече от сто века и навсякъде древните са ги почитали. Вкаменели зрънца фасул се намират в гробниците на ацтеките и маите. Египетските фараони са спасявали с боб и леща от глад народа си при продължителни суши. Скандинавците смятат, че богът на гръмотевиците Тор им е подарил грахът. В индийските веди просто пише, че бобовите са дар от боговете. А древните гърци и римляни просто са вярвали, че боговете се хранят с нектар и бобена каша. При тази почит, не случайно бобовите имат своето място и в диетите за отслабване. Прочети повече

Диета за деловите хора

Лесно е да отслабвате, ако сутрин спокойно ставате (по-точно изпълзявате от леглото около обяд) и после единствената ви грижа е как да се занимавате със себе си. Съвсем друго нещо е, когато тръгвате в 6 часа сутринта за работа и се връщате късно вечер, цял ден сте пред компютъра или тичате от една делова среща на друга. Трябва да успеете с хиляди неща, а и добре да изглеждате. Не е необичайно, че много от деловите хора натрупват излишни килограми. Най-лесно се сваля стресът като похапвате. За нормално ядене няма време, зле се отразяват командировките, деловите обяди и кафе паузите, водите уседнал живот и до спортните зали не стигате и т.н. Без изход ли е тази ситуация? Разбира се, че не. На деловите хора им трябва подходящ диетичен план и ясни правила - после тяхната сила е точно в упоритото и последователно решаване на проблемите. Прочети повече

Разгледай всички диети 135

Случайна статия

Тестове за определяне на силовите способности

Мускулната сила характеризира способността на човека да преодолява или да противодейства на външно съпротивление. В практиката може да определите силовите си способности по два начина. Първият е да си направите съответните изследвания в спортно-медицински център. Вече има много прецизни уреди и методики, с които специалистите могат задълбочено да определят вашето състояние в различни режими.Това е безусловно необходимо за професионалните спортисти и при подготовката за важни състезания. В ежедневието този подход е неудобен, той изисква да отделите специално време и немалко средства. Другият начин е изпълнението на контролни упражнения. В практиката са се утвърдили комплекси, които позволяват научно обосновано да определите своето състояние, да сравните своите резултати и оцените прогреса в тренировките. Те са лесни за изпълнение, може да се повтарят многократно. Това е важно за да корегирате своевременно тренировъчната си програма към оптимално развитие на своето тяло и способности. Прочети повече

Повишаване интензивността на тренировката със стрипинг метода (Stripping Method)

Базисната идея на стрипинга е: след като е било постигнато върхово натоварване като килограми, да бъде физически "доизстискана" натоварваната мускулна група чрез нови серии, но с падащи килограми и форсирани повторения. По този начин се оползотворява пълният потенциал на мускулатурата. Този метод е разработен през 40-те години на миналия век от Хенри Аткинс, който го нарича "The Atkins Multy-Pondage System". С времето става един от най-популярните начини за интензифициране на тренировките и да отидете отвъд отказа на мускулите. Активно го популяризира Арнолд Шварценегер. Методът е известен с различни имена - метод на разтоварващите (дроп) серии, метод на десцендиращите серии, метод на разсъбличането или стрипинг (стрип серии). Подходящ е за атлетите с опит и напредналите, за останалите е прекалено тежък. Прочети повече

Хранителни добавки за изгаряне на мазнини

Много хора си мислят, че хранителнита добавки за изгаряне на мазнини са плод на капризите на онези девойки, които не искат да се занимават със своята фигура с по-здравословните и обичайни методи. Обаче, в действителност добавките за изгаряне на мазнини са дошли на масовия пазар от професионалния спорт и по своята природа не са "таблетки за мързеливите". Има две кардинално противоположни мнения за тези препарати, главно заради рекламите. От една страна, това са "чудо-таблетки", които просто "хапваш и отслабваш". От другата страна се сблъскваме с огромно количество препоръки - в никакъв случай да не вземаме таблетки за отслабване, защото от тях има само вреди и никаква полза. Едва ли ще се намери човек, който да се отнася равнодушно към излишните мазнини в своя организъм. Затлъстяването води към влошаване здравето и болести. А и просто не е красиво. Въпросът е - струва ли си да помагаме на организма като приемаме хранителни добавки за изгаряне на мазнини? Прочети повече

Определяне на процента мазнини по антропометричните данни

Ако знаете процента на мазнините във вашето тяло, ще можете значително по-лесно да контролирате своето тегло. С информацията за процента на мазнините във вашето тяло лесно може да разберете кое сте правили правилно и кое - не. Всеки път, когато застанете на кантара, вие рискувате да видите подвеждащ резултат. Във вашия организъм може да има излишък от вода, или да се е увеличила мускулната маса - всичко това може да се приеме като "излишно тегло" и вие да се откажете от правилното хранене. Макар, че на практика масата на мазнините може и да е намаляла. Основни антропометрични измервания, които се използват за определяне процента мазнини и оценка на тялото. Индекс на масата на тялото. Индекси на централното затлъстяване. Изчисляване на процента мазнини по формулите на метода на окръжностите на тялото (развити от Hodgdon и Beckett). Публикувани са подробни таблици, в които нагледно се вижда какъв процент мазнини трябва до има здравият човек. Прочети повече
Разгледай всички статии
Създадено от BdinSoft